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a thousand books

Sex | 05.03.21

Uma pavlova com caramelo salgado.

Um aniversário é sempre um bom pretexto para fazermos uma sobremesa. Porque apesar de gostarmos muito de doces, sejam eles conventuais ou contemporâneos, torna-se difícil dar conta deles em poucos dias. Ou porque não é possível reduzir a receita para metade. Ou porque comer por vários dias seguidos não nos faz assim tão bem. E a consciência pesa. Mesmo com passeios higiénicos à volta do quarteirão. Mas mesmo assim, um dia não são dias. E esta pavlova com caramelo salgado foi o melhor pecado dos deuses que a minha mãe inventou nos últimos meses.

 

~ pavlova com caramelo salgado ~

0.1~pavlovacaramelosalgado.jpg

Para a pavlova,

* 6 claras

* 335 g de açúcar

* 2 c. de chá de vinagre branco

* 2 c. de chá de amido de milho

 

Ligue o forno a 150º. Bata as claras em castelo, até começarem a ficar com picos. Comece a acrescentar o açúcar, aos poucos, colher a colher, até as claras começarem a ficar brilhantes e duras. Demora cerca de 15 a 20 minutos. Junte o amido de milho peneirado e o vinagre e envolva com a colher de pau.

 

Forre o tabuleiro do forno com uma folha de papel vegetal. Disponha todo o merengue em forma de círculo, alise e faça uma covinha no meio. Leve ao forno e assim que fechar a porta do forno, coloque o lume no mínimo dos mínimos. Nunca abra a porta do forno, e deixe cozer durante 1h30m. Deixe repousar no forno toda a noite, ou até ficar completamente frio. Quando retirar a pavlova do forno, é desejável que esteja toda estalada.

 

Para o recheio da pavlova,

* 250 ml de natas frias

* 175 g de mascarpone

* 175 g de queijo creme philadélphia

* 85 g de açúcar em pó

* 2 c. chá de essência de baunilha

 

Bata as natas até formarem picos firmes. Reserve. Junte o mascarpone, o queijo creme, o açúcar e a essência de baunilha, batendo até ficar tudo ligado. Adicione 1/3 das natas ao preparado anterior e misture bem. Junte as restantes natas e envolva tudo até estarem bem incorporadas. Recheie a pavlova.

0.2~pavlovacaramelosalgado.jpg

Para o caramelo salgado,

* 240 g de açúcar branco

* 110 g de açúcar

* 180 g de natas, mínimo 30% de gordura

* 80 g de manteiga com sal

* 1 pitada de flor de sal {ou sal grosso}

 

Numa panela grande, adicione a água e o açúcar e misture até que o açúcar se dissolva na água. Em seguida, limpe com um pincel os respingos da mistura nas bordas da panela. Este processo evita a cristalização do açúcar.

 

Caramelize o açúcar: leve a mistura de água com açúcar a lume médio-alto. Primeiro começará a borbulhar nas bordas ou apenas em alguns pontos ao redor da panela. Depois, toda a superfície irá ferver e o açúcar passará de opaco a claro.

 

Gire a panela: quando o açúcar ganhar uma coloração âmbar, gire a panela suavemente para garantir que o açúcar cozinha uniformemente. Não utilize colher nem espátula, pois o açúcar pode cristalizar.

 

Adicione a manteiga e as natas: quando todo o caramelo estiver com a cor castanha {entre os 171º e os 178º}, adicione a manteiga fria cortada em cubos, mexendo até incorporar. Adicione as natas, mexendo até incorporar. A manteiga fria reduzirá a temperatura do caramelo e ajudará a incorporar as natas.

 

Fora do lume, adicione o sal e deixe arrefecer, antes de utilizar. Pode ser guardado no frio, durante 7 dias, num frasco bem vedado.

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